自分でお店を創業・開業してみよう【Kononeki project 保健所へ相談に行こう+消防へ相談】

自治体により許可の基準が違うようですが、当社の事業は京都市にて行うので京都市の基準でクリアさせます。

平面図を作成して事前に打ち合わせをする

当社の予定している厨房はこのような形です。当社の店舗は飲食店の事業と、お菓子の製造を行うので現在のところ「飲食店営業」「菓子製造業」の許可が必要です。私はイラストレーターで平面図を作成しましたが手書きでもOKだと思います。

京都市で飲食店営業許可と菓子製造業の許可を取るには?

京都府で飲食店を開業するのであれば、京都府の「公衆衛生上必要な営業の施設の基準」に沿っている店を作らなければなりません。工事完了後の検査でNGを出されないようにきっちりと事前に図面等を使って指導を仰ぎ、必要に応じてしつこいくらいに確認したほうが良いと思います。

  1. 厨房内に手洗い場を設ける
    俗に言うL5の手洗いです。L5の手洗いはTOTOの洗面台の型番だったようで、現在は廃盤になっていますがコスパに優れた保健所対応の手洗いとして有名です。今は後継機種に変わっていてL30と言うようです。当社ではスイングドアの横に設置する予定です。消毒液の台も設置する必要があるようです。
  2. 厨房と客席の境目にはドアを設ける
    観音開きの腰高までのスイングドアを設置して対応しました。なんせ境目にドアを設けろということです。
  3. ドライキッチンかウェットキッチンか
    ドライキッチンとは床の掃除に水を使わない乾いた状態を維持するキッチン。ウェットキッチンは水を流して床掃除のできるキッチンのことのようです。京都の保健所によるとドライキッチンを採用する場合には素材の審査などがからみ、ウェットキッチンに比べて審査が1ヶ月伸びるとの事でした。いずれにせよ作業場の床は、耐水性材料又は不浸透性材料を使用し、平滑で清掃しやすい構造にしろとの指示は変わりません。当社は元々ウェットを想定していたので水を流す前提のコンクリ土間打ちキッチンです。
    壁面の腰高1メートルはモルタルやタイルで仕上げて耐水性をもたせる必要がありました。壁面や天井も掃除のしやすい滑らかな素材を使用しなければならないことと、耐火性も考慮に入れてケイカルボードや石膏ボード仕上げにする予定です。京町家の物件はキッチンを想定した場所の天井が非常に高い場合もありますが、そのままの状態では天井の掃除ができないことからほぼNGとなるようです。その場合は大抵キッチンの上に天井を造作することになるとの事でした。
  4. シンクは材料を洗浄するシンクと汚れ物を洗うシンクを別にしなければいけません。飲食店営業だけでも最低でも2個のシンクが必要です。自治体によっては食器洗い機をシンクとみなして1個のシンクで許可を出す場合があるようですが、京都市は食器洗い機があってもそろぞれ別のシンクが必要とのことでした。
    また、食洗用のシンクと食材用のシンクはいずれもお湯が出る構造にしなければいけないようです。2槽シンクのど真ん中に混合水栓を置いて両方ともに届くようにしてもOKだそうです。当社ではスタッフの増加に備えて2人で取り合いにならぬよう独立して置くことにしました。
  5. 厨房内の腰下1メートルの壁は耐水性のある素材を使う必要があるとの事でした。当社ではモルタル仕上げとしてOKとの事でしたが、様々な方法で耐水性を持たせることができるので使える素材はたくさんあるのだと思います。
  6. 階段下までの通路は収納として使うことを想定しています。その場合は厨房とは別のスペースであることが分かるようにスイングドア等の設置が必要なようです。
  7. 当社は飲食許可と菓子製造許可をダブルで取らねばなりません。その場合、菓子の製造エリアは飲食のエリアと混同しないようにしないとダメなようです。菓子製造用のシンク、菓子製造用のオーブン、菓子製造用のミキサー、菓子製造用の調理台、菓子製造用の冷蔵庫をこの区画に集めることで対応しました。てか、これって意味あるんだろうか・・・。同じ調理なのに専用にしないとイカんとは・・・。
  8. 厨房とは別に更衣スペースを設ける必要があります。客席でもどこでも良いので厨房の外にロッカーを置き、そこでスタッフがエプロンを着けるようにするだけでもOK。当社は2階があるのでそこがスペースだと言いました。
  9. 従業員用の便所を設け、飲食店の場合は客が利用しやすい場所に便所を設ける事とあります。ただし、従業員用の便所が使いやすい位置にある場合には追加不要となります。

現在のところは上の平面図で概ねOKとのことでした。他には細かいところで言えば、食器棚には扉を付けること、菓子製造エリアにも別に扉付きの収納を設けること、調理台を一台増やすこと(製氷機の上を調理台とすることで対応)を指導されています。その辺りは什器の策定や、工事中についでに取り付けるなどで対応できそうですのでおいおい対応します。

地域の管轄する消防署へ事前相談

お店をやるのでしたら事前に消防へも相談に行きましょう。
防火設備の相談くらいだろうと当社も思っていましたが、かなり不測の事態になり戦々恐々しています。

長屋の織屋建建築

今回、当社が契約した物件は織屋建の長屋物件。

これが厄介の元でした。

京都では昨今の京都ブームにより一時宿泊所不足で騒いでいました。
その時に民泊が乱立したことは記憶に新しいところです。
2020年10月現在はコロナの影響で外国の観光客は激減しており、ホテルも含め宿泊所は閉鎖の嵐となっていますが、ブーム時には長屋の物件も一部を民泊に改装する案件が多かったようです。飲食店も民泊と同様の対応が必要で、消防法上長屋全体を一つの防火対象物として扱うことになるため長屋全体に消防用設備の設置を要する場合があると消防署で指摘されました。

具体的には2つの対処方法がある

長屋全体が300平方メートル以上の場合、棟全体に自動火災報知設備の設置が義務となる。
要は長屋の一室で営業したいのであれば、長屋の他の部屋に自動火災報知設備を設置しなさいと言うことです。

うん

できるわけない(笑)てか割が合わない・・・・。違約金払ってでも解約したほうがマシ。

もう一つの対処法は

飲食店営業する部分を区画する。
どういう事かといいますと、既存の壁が準耐火構造となっているか確認し、確認できない場合には改修を行いなさいと言うことです。

まぁ、耐火構造ではないでしょう。ではどうやって改修するのか。

両サイドの壁、1Fはもちろん2Fもあるのであれば2Fの床下の隠れた部分も含めすべての壁面(構造上必要な部分は除く)に石膏ボード12.5mm厚を2枚重ね張りしなさい。要は壁を25mmふかして石膏ボードを貼り、火災の際に壁が燃えないようにしろと言うことです。石膏ボード自体の価格はサブロクでも500円しません。安いもんです。ただし建物内の壁面全てに施工する必要があるので枚数が多くなり大変でしょうね。

先に知っていれば契約しなかったかもしれない(汗)今から京都で開業を考えている方は事前に消防は押さえるようにしてください。

それ以外の消防署の指導は?

誘導灯の設置

厨房内に消火器の設置

強いガスコンロを使用する際には前もって相談(当社は基準内でした)

暖簾等が厨房内にあるのであれば耐火のものを使用

換気扇へのグリスフィルターの設置と、排気ダクトを壁面から十分に離すこと

こういった指導を消防より受けました。
壁面は元々ふかして断熱処理をかます予定でしたので、石膏ボード2枚張りすることで断熱材が不要になり費用的な差額はそれほど出ないであろうとのことでした。断熱を行うことが目的というよりは、お隣さんへの防音を目的とした処理でしたので、石膏ボード2枚張りのほうが効果は高いかも知れませんね。

とりえあず、条件に合致するように図面を修正し改修に向けて動き出しています。

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